春季菜里，除了春笋、荠菜、马兰头这些蔬菜，河鲜就要数螺蛳和河蚌。很多人只知道“清明螺，赛过鹅”，却忽略了肥美的河蚌。事实上，“三月螺蛳四月蚌”。没错，现在吃河蚌正当时。
很多人不吃河蚌，一般都是因为在第一次烧河蚌时留下了“心理阴影”，好端端的河蚌，处理的方法不对，烧出来就会又腥又老，老到咬都咬不动。那么，河蚌怎么做才好吃呢？带着这个问题，我请教了浙江西子宾馆的行政总厨朱启金。
朱启金是中国烹饪大师，从业28年，曾经设计执行高难度的G2O杭州峰会欢迎晚宴，对家常小菜更是驾轻就熟。
朱大师说，清明过后的螺蛳肚子里开始有籽，口感明显下降，这时候河蚌正好接上，成为当季美食。选河蚌也有小窍门，不是越大越好，太大的河蚌肉质老，太小的河蚌没有肉，蚌肉部分像鸭蛋差不多大为佳。
真正的吃货吃河蚌会选雌的，雌蚌的口感会比雄蚌好很多，雄蚌狭长，后端较尖，雌蚌体厚，后端较圆，还是比较容易分辨的。
朱大师家住在萧山，萧山水域也有河蚌出产，所以萧山的家常菜里有不少河蚌的做法。春韭炒河蚌是一道老底子的萧山菜，春节的韭菜颜色翠绿，茎叶最嫩，香气和口感达到最佳。肥美的河蚌加上鲜嫩的春韭一起爆炒，炒的蚌肉金黄嫩滑，韭菜碧绿，散发出让人垂涎的香气，可谓色香味俱佳，好吃又下饭。
等到南瓜上市，又可以做河蚌炒南瓜这道菜，这种搭配吃起来特别鲜美爽口。除了这种小清新做法，河蚌炖汤也很美味，腌笃鲜是老杭州都爱的经典春季菜，加了河蚌以后，和春笋咸肉一起炖，炖到汤色奶白，蚌酥笋嫩，让腌笃鲜马上升级，变得更完美。
朱大厨说，处理河蚌有一个重要步骤，非做不可，要用菜刀背或者其他硬物反复敲打河蚌肉的边，也就是河蚌的斧足部分，这个部位比较硬实。要把整圈厚厚的边都尽量敲松，敲到手捏时感觉柔软就可以。
这个步骤至关重要，朱大厨建议吃货们都掌握这个小技巧，虽然菜场里售卖河蚌的摊主会代劳，但是遇到生意忙时操作不仔细，可能会敲不到位，烧好的河蚌肉会又老又硬，白白浪费了很好的食材。
