秋天，辣椒成熟了，到了做豆瓣酱的季节。
豆瓣酱是菜肴的灵魂配方如：《火锅底料》，《回锅肉》，《麻婆豆腐》，等等。
都离不开正宗的豆瓣酱。年年秋天，家家户户都会做上两坛，吃上一年的。
豆瓣酱的正宗做法：比例，配方，和技巧如下：
最重要的是拌料的技巧。
配料：线椒8斤，小米椒，1斤。
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把辣椒，清洗干净，《晾干水分》，摘去辣椒蒂。
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切成小段备用。
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用绞肉机把辣椒打碎，但不要太碎。要粗细适中。
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姜，1斤，打碎，粗细适中，待用。
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蒜，2斤，打碎，蒜可以略粗一点。
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花椒，2两，《不能用花椒面，会发黑》
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传统方法：发酵后的豆瓣，4斤，《豆瓣酱的灵魂配料》
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白酒2两，盐3斤，
因为当地存放时间长，所以盐放得多一点。
可以根据自己情况，和存放时间，减少用量。
将所有调料加一起拌匀。
重点
拌料一定要，多次翻拌均匀，加以揉搓出水，然后再装坛压紧，离坛口要留出至少，8到10公分的空间，以免发酵后辣椒溢出来，然后密封保存好。一定不能漏气。
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密封装坛，等待发酵。
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最短时间，一个月以后可以食用。
装坛时间越长越香，当地有头年做好装坛，第二年开封的习俗，用餐时可直接食用，也可用来烹饪各种菜肴。
用豆瓣酱炒菜，味道更加鲜美，更有食欲。
豆瓣酱，是菜肴中的灵魂搭配。
当地都用这个方法，做豆瓣酱。有做一次吃一两年的。
如果是第一次做，可以少做点试一试。
